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“酒”其一生,到底有什么秘密?
发布日期:2022-03-10 点击次数:1105

酒!到底存在什么秘密?今天我们就来扒一扒

01 起源与发展

中国有着悠久的饮酒、酿酒传统,最早可以追溯到汉代,佐证这一说法的资料是出自西汉海昏侯墓出土的蒸馏器,这些蒸馏器经过专家试验,可以蒸出20多度的蒸馏酒。但仅仅只能说明中国有蒸蒸馏酒的能力,有没有将此用于生产就不得而知了。


海昏侯墓地中出土的蒸煮器(图片来源于百度)

除了这些器具,历史上还有很多关于酒的记载,比方说白居易的“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光”;北宋苏轼在《物类相感志》中写的“酒中火焰以青布拂之,自灭”;明代李时珍在《本草纲目》中所写:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。”......

虽然学术界至今尚无定论,但毫无疑问的是,酒拥有如今的地位并非是一朝一夕的事情。

02 酿造过程

随着人类的进一步发展,酿酒工艺也得到了进一步改进,由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏,最大的突破就是对酒精的提纯。大致来讲,一瓶白酒的诞生,一般要经过这样几个步骤:选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

选料


图片来源于网络

一般是将高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。

制曲

曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

发酵

发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

蒸馏

靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用蒸馏酒设备进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高。

陈酿

陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。

勾兑

是指用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,并非是配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

灌装

经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。


图片来源于网络

或许正是因为制作工艺繁琐且极其复杂,才带给了白酒与众不同的香味,让人沉醉而无法自拔。

03 导致酒不合格的常见原因

①氰化物含量超标

氰化物是白酒中一项重要安全指标,《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》(GB 2757—2012)规定蒸馏酒氰化物指标≤8mg/kg(100%酒精度折算)。白酒中氰化物超标对人体有毒有害,使用不符合规定的原料加工或是生产工艺去除氰化物不彻底都有可能造成氰化物超标。


图片来源于食品伙伴网

②酒精度不符合标签明示值

酒精度又叫酒度,是指在20℃时,100毫升白酒中含有乙醇(酒精)的毫升数,即体积(容量)的百分数。酒精度是白酒的一个理化指标,含量不达标会影响白酒的品质,原因或是生产企业检验能力不足,造成检验结果偏差,或是包装不严密造成酒精挥发,导致酒精度降低以致不合格等。


图片来源于网络

③固形物不符合产品质量要求

固形物是指白酒在100—105℃水浴条件下将乙醇、水分等挥发性物质蒸干后的残留物,固形物是白酒的一个理化指标,国家标准有上限规定,超标会造成酒体失光、浑浊、沉淀,影响白酒的感官与质量。其原因可能是生产白酒所用的水质差,生产处理技术不到位或添加增香物质等。

因此,每一瓶合格的酒都是独特且来之不易的,都值得被认真对待。所以别动不动只知道借酒消愁。